美作大学の桑守先生から「発酵食品と微生物のかかわり」というテーマでオンラインで講演をしていただき、その後、各クラスで発酵食品づくりに取り組みました。
　今回は、ひしお味噌、塩麴、甘酒などの発酵食品づくりに挑戦しました。講演で、発酵の仕組みについて学んでいたため、発酵食品づくりがとても楽しく、興味を持って取り組むことができました。
　完成した発酵食品はそれぞれ特徴があり、うまみの違いや麹菌の力に驚きました。

＜講演会感想＞

私にとって、最も身近な発酵食品は納豆である。納豆は腐っていると思っていたが、今回の講演で腐敗と発酵は、微生物の代謝活動という点では同じであるが、発酵は風味豊かな食べられるものに変化するという点で大きく異なることがわかった。食品を発酵させ風味豊かにし、長期間保存できるようにした先人の知恵に感心する。微生物の働きで分解が進んだものを食べるという行為には勇気が必要だ。それにも関わらず、様々な発酵食品を作り上げた先人達は素晴らしい。顕微鏡もない時代に人間にとって有益な菌か、害になる菌かということをどのようにして発見したのだろうか。また、疑問に感じるのは、どんな食品でも発酵食品にできるかということである。日々の食べ物に感謝すると共に発酵食品だけでなく、もっと食について興味を持って調べてみたい。

腐敗と発酵の違い、発酵の仕組みについて詳しく学ぶことができた。微生物が、他の微生物に対抗するための策として生成した物質が、人間にとっての旨味や長期保存に役立っているのは興味深かった。味噌を造る時期や塩を入れる工程の一つ一つに科学的な視点でみると大きな理由があり、腐敗でなく発酵にするための重要なことであることがわかった。他の微生物を酸で殺したり、活動を抑えるためにアルコール、抗菌物質を生成することのできる微生物にも大変興味を持つことができた。