SSH 食品科学実技講習会

6月8(月)~11日(木)に発酵食品作りをおこないました。

美作市にある高見味噌店の高見社長をお招きして、味噌、甘酒、塩麹、ひしお味噌の実技指導をしていただきました。

津山で昔から作られている青大豆「ごんごまめ」も使用しました。また、麹の量を通常の倍使用した甘口の味噌づくりにも挑戦してみました。甘酒、塩麹、ひしお味噌は混ぜるだけで簡単にできると同時に、様々な使い方ができるんだということがわかりました。

実技講習の後は、味噌について詳しく話をしていただきました。和食が世界遺産となり、味噌もますます世界から注目をされているそうです。しかし、日本の大豆の自給率は大変低く、味噌の消費も減少傾向にあるそうです。味噌は美味しいだけでなく、健康にもよいとのことなので1日1杯の味噌汁を毎日飲んで、健康寿命を延ばしていけるようにしたいと思いました。

【生徒の感想】

・初めて味噌を作った。甘い辛いは砂糖などが関係していると思っていたが、今日の講習会で麹の量に左右されるということがわかり大変驚いた。日本といえば大豆という印象だったが、実際は自給率が大変低いことがわかり気になった。国産のものがやはり体にも合うと思うので、安全な国産大豆が増えて欲しいと思う。


・インスタント味噌汁は昭和の初めに作られたそうだが、潜水艦の乗組員の為や戦国時代の非常食など役に立ったことを聞いて味噌は最高のインスタント食品だと思った。また、海外でも高い評価をうけているのはとても嬉しいことだと思った。自分も毎日味噌汁を口にするようにしたい。


・日本の北と南で味噌の味が違うことや、八丁みそ、白味噌などたくさんの種類があることを知り驚いた。地形や気候にあわせて味が変わるということにとても歴史を感じる。僕は、味噌やしょうゆが好きなので、日本を代表する調味料がもっと評価され、業界が活発になることを望んでいる。しばらく自分で味噌汁を作っていないので作ってみようと思う。


・最近は、ファーストフードや洋食などに目が行き和食を軽視しがちだが、和食は世界からも注目されており健康的であるとわかった。また、和食には味噌や様々な日本の発酵食品が大きな役割を果たしているとのことなので、積極的に食べて行きたいと思う。


・甘酒も作ったが、甘酒は飲む点滴と呼ばれていたり、美肌効果も期待できるとのことなので実習を機に飲んで見ようと思った。味噌づくりは、シンプルな材料ではあるがとても手間がかかる物だとわかった。私は、和食が好きなので味噌汁はよく飲んでいるが、他の味噌料理にもチャレンジしていこうと思う。お菓子作りにも使われていると知り、味噌は本当に魔法の調味料だと思う。


・実習でつくった味噌は添加物が入っていないのでとても体にいい食品だと思う。高見先生の話の中で「発酵食品などで日本人の体ができている」という言葉が印象に残った。私は和食が好きで毎日味噌汁を飲んでいるのでよかったなあと思ったと同時に、昔から食べて受け継いできた伝統をこれからも次の世代に受け継いでいかなければと思う。和食にも塩分など気を付けなければいけない事もあるが、これからも「日本」の食べ物を積極的に取り入れていきたい。


・豆を潰すのはなかなか大変だった。麹と大豆を混ぜ合わせた時独特のにおいがあり「ああ、味噌ができるんだなあ」と思った。樽につめた味噌がほっておくと微生物が増え、発酵食品としてできあがるのは不思議だなと思う。塩麹やひしお味噌もほっておくだけなので発酵食品は面白い。味噌屋さんは大量の味噌を作っているそうだが、日本人の和食離れなどの話を聞くと、本当にきちんと消費されているのか気になった。徳川家康が具だくさんの味噌汁を食べて長生きをしたそうなので、私も見習って食べようと思う。


・麹をまぜたり、大豆をつぶして味噌ができることがよくかわった。何気なく食べている味噌がたくさんの手間をかけていることがわかったので、これからはもっと味わって食べてみようと思う。甘酒は、見たことはあったけれど飲む機会がなく、ずっとどんな味なのかなと思っていたのでやっと飲む事ができた。一度飲んだらクセになりそうだ。
 高見先生が、「甘酒は江戸時代から飲まれており、栄養満点で夏バテ防止になる」と教えてくださったので、家で母と一緒に作ってみたい。


・作りたての味噌は色が白かった。この味噌が発酵することで菌が増え、茶色になるんだと思うと不思議だなと思った。日本にはいろいろな味噌があるということなので、ぜひ食べ比べをして味を確かめてみたい。


・自分の手でこねることができたのでよい経験になった。味噌をこねる作業はとても力がいる仕事だった。麹のおかげで大豆の味が変化するとわかったので、麹の力はとても強いと思う。甘酒も、ご飯に麹を混ぜるだけで粘り気が減ってきたり、甘くなったりするので麹の力は奥深いと思う。


・大豆は思った以上に柔らかく、ほとんどつぶれてくるととても粘りがあり力がいった。
 つぶす、混ぜるとみんなで協力してつ作ることができたのできっと美味しい味噌になると思う。できあがりが楽しみなので、早く食べてみたい。


・家でも味噌を作っているが、材料は同じものだった。今まで家で作る時は見るだけだったが、実習を経験して自分でつくることができたので今度からは手伝ってみようと思う。甘酒は、思っていたより甘かった。ほんのりお米の味や香りがするけど、砂糖を入れているのかと思うほど甘かった。


・実習で経験したことは、つぶして、麹を混ぜるだけだったが、本当は豆を水に浸したり、時間をかけて煮たりと準備に手間がかかるそうだ。だから、準備をしてくださった高見先生に感謝をしたい。また、高見先生は煮汁の分量を見た目や混ぜ具合で判断されていて、きっちり量らなくてもちょうどよい状態にできてすごいなあと思った。毎日作っているからできることなんだなあと感じた。


・私たちが普段食べている味噌は、人の手によって長い時間をかけて作られていることがわかった。家ではスーパーで買ってきた味噌を使っているが、自分で作って食べてみようと思う。甘酒は、あまり好きではなかったが全部飲むことができたので、他の発酵食品も食べてみたいと思った。


・味噌はたくさんの大豆を使って作られているということがよくわかった。みんなで協力して作ることができたので、よい味噌ができたと思う。いつもは県外産の味噌を食べているので、高見先生の麹で作った味噌がどんな味か食べ比べてみたい。甘酒は、祖母が作るものとは少し味がちがっていたが、やっぱりおいしかった。