令和元年度 SSH食品科学講演会

「発酵食品と微生物のかかわり」

今年度の「SSH食品科学講演会」は、理数科・普通科1年生(240人)を対象に、津山高校100周年記念館にて実施しました。美作大学・短期大学部 教授 桑守正範先生にお願いし、「発酵食品と微生物のかかわり」というテーマで、大変興味深く、楽しい講演をしていただきました。

講演を聞いたことで、自分の身の回りには昔から様々な微生物によって作られている食品が多く存在していることに気づいたり、発酵食品の作り方や食品加工の過程などにも大変興味を持ったようです。

この講演会をきっかけに発酵食品や微生物について興味・関心・意欲を持ち、今後、課題研究などを通してさらに科学的な視野を広げることが出来るのではないかと感じました。

生徒の感想<一部抜粋>

  • 私にとって、最も身近な発酵食品は納豆である。納豆は腐っていると思っていたが、今回の講演で腐敗と発酵は、微生物の代謝活動という点では同じであるが、発酵は風味豊かな食べられるものに変化するという点で大きく異なることがわかった。食品を発酵させ風味豊かにし、長期間保存できるようにした先人の知恵に感心する。微生物の働きで分解が進んだものを食べるという行為には勇気が必要だ。それにも関わらず、様々な発酵食品を作り上げた先人達は素晴らしい。顕微鏡もない時代に人間にとって有益な菌か、害になる菌かということをどのようにして発見したのだろうか。また、疑問に感じるのは、どんな食品でも発酵食品にできるかということである。日々の食べ物に感謝すると共に発酵食品だけでなく、もっと食について興味を持って調べてみたい。
  • 腐敗と発酵の違い、発酵の仕組みについて詳しく学ぶことができた。微生物が、他の微生物に対抗するための策として生成した物質が、人間にとっての旨味や長期保存に役立っているのは興味深かった。味噌を造る時期や塩を入れる工程の一つ一つに科学的な視点でみると大きな理由があり、腐敗でなく発酵にするための重要なことであることがわかった。他の微生物を酸で殺したり、活動を抑えるためにアルコール、抗菌物質を生成することのできる微生物にも大変興味を持つことができた。